La cocina es cultura

cocina

René Redzepi escribió un artículo para Lucky Peach sobre sus “Fantasías de una cocina más feliz”, en el que habló abiertamente sobre el legado de abuso y miedo en las cocinas profesionales. Desde su publicación, MAD y Lucky Peach han estado buscando respuestas de otros cocineros y chefs para escuchar lo que creen que podría cambiar o mejorar en la industria. Aquí hay algunos pensamientos de David Chang de Momofuku / Lucky Peach.

Rene sacó a relucir un montón de grandes y pequeños problemas con los que los chefs están lidiando mientras intentamos descubrir cómo hacer nuestro trabajo en el mundo moderno. No estoy tratando de trivializar la idea de mirar críticamente las dificultades que enfrenta la cultura de la cocina; solo creo que es difícil para cualquiera que esté afuera mirar para comprender lo absurdo de todo, o las elecciones que encontramos cuando somos jóvenes cocineros.

Vivo en un mundo de terribles analogías. Si no son referencias deportivas, generalmente se refieren a Star Wars, así que por favor tengan paciencia conmigo.

Al igual que la fuerza, en las artes culinarias tienes el lado oscuro y el lado claro. El lado oscuro es cruel y tiene una mente única: emplea el miedo para ordenar y controlar a los cocineros. El lado claro es empático, compasivo.

Lo que pasa es que, noventa y nueve veces de cada cien, cuando buscas una lista de los “mejores” restaurantes, estás buscando lugares que practican en el lado oscuro: produce una cocina refinada y artística. Hace cocinas feroces que pueden doblar el tiempo, la materia y la gente para lograr lo que quieren y que se vea elegante cuando la comida llega al comedor.

Obtienes resultados inmediatos. Es por eso que el lado oscuro, a pesar de su brutalidad, atrae a la mayoría de los chefs. Todos quieren verse y vivir como si estuvieran en las páginas de White Heat. Es más sexy. Es más genial. Es la razón por la cual los cocineros quieren trabajar con ese joven chef que tiene dos estrellas Michelin y quiere un tercio a toda costa.

Ya seas un Lord Sith (chef, en esta analogía, de nuevo, disculpas) o aprendiz, el lado oscuro tiene una increíble habilidad para convencerte de que tus decisiones no solo son mejores para ti, sino también para todos. Usted racionaliza sacrificando a todos los que le rodean -su esposa / esposo / novia / novio, familia, mejores amigos y especialmente sus cocineros- para lograr sus objetivos.

Como cocinero, sales frío y solo, pero invencible. Tu técnica de sable de luz es imparable. Vas a abrir tu propio lugar y traes nueva sangre a tu círculo, a la forma en que has sido criado.

Pero cuando finalmente llegas a donde quieres, ya no queda nadie para celebrarlo. Te das cuenta de que has sacrificado a todas estas personas para tu propia ganancia egoísta. No has construido cocineros, los has quemado y, a la larga, te has arruinado. Estás solo con tus estrellas y tus platos perfectos.

Hace diez años, hubiera dicho que los chefs del lado claro son un puñado de perdedores.

Pero ahora, desde dentro de la máscara negra, me doy cuenta de que el lado luminoso es un camino mucho más difícil de seguir. Piénsalo. En Star Wars, siempre hablan sobre “ceder” al lado oscuro. El lado oscuro es el camino más fácil. Para frenar su ira y miedo y sus instintos de base, ir contra su configuración predeterminada como cocinero, es extraordinariamente difícil.

Aquellos en el lado de la luz, ya sea que siempre estuvieran de ese lado o llegaran más tarde viajando primero por el lado oscuro, optaran por no sacrificar la vida o la celebración de ella, de la comida, de los granjeros, de la alegre ocasión en que debían comer.

A medida que mis años en la profesión se acumulan, me preocupa menos la cocina de vanguardia y más sobre el bienestar de mis empleados y cómo se sienten mis clientes. Es algo que Jeremy Fox habló en el perfil que Rachel Khong escribió para Lucky Peach. Para Jeremy, dejar su posición de alto perfil en Ubuntu -donde estaba consumiendo todo lo que le rodeaba- cocinar alimentos más simples, incluso si eso significaba que a la gente no le importaba demasiado, estaba bien con él. Necesario para él.

Me quedé asombrado en ese momento. Honestamente, pensé en la elección de Jeremy durante años después de que él dejó Ubuntu. No podía entender cómo podía dejar la posición que tanto había luchado para ocupar, alejarse de los elogios insanos y bien merecidos y su influencia verdaderamente internacional sobre la cocina y la gastronomía.

Pero ahora estoy empezando a comprender. Estoy aprendiendo que cualquier Jedi puede volverse hacia el lado oscuro. Deben estar atentos y elegir no ir por ese camino. Estoy seguro de que habrá personas que trabajan para mí que dicen: “Esto es una mierda. Dave está lleno de mierda. “Probablemente tengan razón, pero es solo ahora que realmente estoy apreciando un enfoque de la cocina que es lo contrario de lo que me criaron. En todas las cocinas en las que trabajé como cocinero joven, el éxito se lograba mediante la fuerza, la presión y la cocina por encima de todo lo demás, más allá de la vida misma.